Иногда хочется приятно удивить любимого человека и приготовить дома что-то романтичнее борща или рагу. Мы отправились в один из самых знаковых ресторанов Эстонии и попросили легендарного шеф-повара Владислава Дьячука поделиться тремя рецептами блюд, которые он готовит для гостей «Чайковского».

Тартар из сига с черной икрой, маракуйей и эстрагоном

Для стартера Владислав рекомендует тартар из сига как очень легкое блюдо, имеющее великолепный вкус, очень нежную текстуру и фруктовый оттенок благодаря маракуйе.

Приготовление:

Разделываем свежего сига и кладем филе в соленый маринад. Маринад очень простой —  это 10%-ный раствор соли и щепотка сахара. Рыбу вымочить в растворе в течение 20 минут, затем промокнуть бумажным полотенцем и нарезать кубиками.

Что касается маракуйи, то в ресторане шеф делает из нее гель, но в домашних условиях можно просто использовать семечки фрукта, которые аккуратно выкладываются поверх сига.

Идеальной заправкой для данного тартара станет эстрагоновый крем. Если вы умеете готовить домашний майонез, то вы отлично справитесь с этой заправкой. Все стандартно: 2 желтка, 500 грамм растительного масла, немного дижонской горчицы и яблочного уксуса. Разница лишь в том, что растительное масло предварительно следует смешать в блендере с эстрагоном. Можно рецепт заправки упросить и купить вкусный био-майонез в магазине и смешать его с рублеными листиками эстрагона.

В «Чайковском» блюдо подается с черной икрой. Владислав убежден, что именно осетровая икра идеально оттеняет тартар визуально и по вкусу, однако, ее вполне можно заменить на щучью или на икру форели.

Кролик с пюре из топинамбура и лесными грибами

Для основного блюда шеф выбрал кролика с земляной грушей и лисичками, поскольку во время романтического ужина лучше всего лакомиться легкими продуктами, не вызывающими чувства переедания.

«Мясо кролика у нас в свободном доступе, его можно найти в таких обычных магазинах как Maxima или Selver», — подбадривает Владислав.

Приготовление:

Снять с тушки кролика все мясо. Обязательно убрать жилы, которые есть, например, на лапках. Нам снова понадобится такой же 10% соленый раствор, как и для тартара. Держим филе кролика 15 минут в маринаде.

Затем кладем мясо в блендер и смешиваем с 35%-ными сливками. По пропорциям на 100 грамм мяса приходится 40 грамм сливок. У нас получится нечто вроде фарша, но с неоднородными по величине кусочками. Заворачиваем эту массу в пленку, формируем рулет, который очень хорошо фиксируем по бокам и провариваем 2,5 часа при температуре 62 градуса. В домашних условиях, скорее всего, будет удобнее запечь мясо в духовке, считает шеф, однако, время и температура готовки те же.

Затем отправляем рулет охлаждаться в холодильник. Владислав советует сделать это с утра, таким образом, имея эту заготовку, ужин можно будет приготовить очень быстро.  Вечером вы отрезаете от заготовки несколько кусочков примерно 2 см толщиной, обваливаете в муке и жарите по 2-3 минуты с обеих сторон на среднем огне. У вас получатся нежнейшие медальоны из кролика.

Тем временем в духовке запекается топинамбур целиком при температуре 200 градусов до готовности (примерно 30-40 минут). Затем часть мякоти топинамбура достаем ложкой и пюрируем, а вторую часть обжариваем с лисичками или любыми другими грибами. Выкладываем пюре и смесь с лисичками сверху на медальон. Украшаем листовой капустой кале, предварительно бланшированной со сливочным маслом и чесноком. Для соуса к блюду используется мясной бульон, смешанный со сливками и сливочным маслом. Однако Владислав убежден, что для экономии времени дома можно обойтись и без соуса, так как топинамбур дает необходимую сочность.

Шоколадный десерт «Павлова».

В ресторане «Чайковский» десерт пользуется огромным спросом и за 8,5 лет работы Владислав приготовил, по его словам, миллион разных вариаций «Павлова».

Приготовление:

В данном случае линию выстраивают 5 компонентов: шоколад, свежая малина, мята, базиликовое мороженое и безе.

Для приготовления шоколадного мусса нужно растопить шоколад и медленно влить его во взбитые сливки. По желанию добавить капельку ликера Vana Tallinn или рома.

На нижний шоколадный слой выкладываем размятую ложкой малину, а следом малиновый кули. Кули – это перемешанная в блендере малина с сахарным сиропом. «В нашем рецепте еще есть крем Патисьер, но в домашнем варианте этот слой можно пропустить. Также для экономии времени можно купить готовое безе», – советует Владислав. В «Чайковском» безе охлаждается азотом, подача таким образом выглядит очень эффектно: мы завороженно наблюдали за дымящимся безе, которое шеф виртуозно выложил на блюдо.

Безусловно, дома, готовя романтический ужин, вряд ли вы будете пользоваться азотом. В конце концов, это небезопасно и требует определенных навыков. Однако вы вполне можете охладить безе в холодильнике.

Владислав рекомендует добавить к десерту мороженое из базилика, так как он придает очень интересный вкус блюду. В домашних условиях проще всего использовать покупное ванильное мороженое, смешанное с мелко нарубленными листиками базилика.

Какой же романтический ужин без шампанского? Именно его рекомендует Владислав Дьячук, поскольку этот напиток универсален и прекрасно подходит для всех трех блюд.

Фото: Maria Zavizion