Вкусно и много есть, и зарабатывать на этом деньги… звучит как подарок судьбы: рестораны, дегустации, новые вкусы. Но у фуд-журналистов, блогеров, поваров и гастрогидов своя реальность — они едят не потому, что хотят, а потому что должны. Пробуют на ходу, доедают за съёмкой, проходят через полноценные обеды и ужины один за другим. И в какой-то момент фигура неминуемо начинает «плыть», даже если «рабочая» дегустация — единственный прием пищи за день.

Попросили нутрициолога Роксану Спектер объяснить, почему люди, чья работа напрямую связана с постоянными пробами и порой беспорядочными приёмами пищи, часто сталкиваются с набором веса, даже если им кажется, что они «почти ничего не едят». И главное — как держать себя в форме во всем этом гастрономическом безумии.

Роксана Спектер
нутрициолог, специалист по коррекции веса и здоровому образу жизни
Instagram: @rox_pro.health

Представьте шеф-повара, который за смену пробует двадцать блюд. Или фуд-блогера, чья лента – это бесконечная череда ресторанов. Или дегустатора, который «всего лишь пробует», и делает это сотни раз в год. Или гастрогида, который ведёт группу от пекарни к винодельне и физически не может просто сидеть и смотреть в потолок, пока все едят. Или фуд-журналиста, для которого поход в ресторан — это не досуг, а командировка. Все они едят по работе. И почти все рано или поздно замечают одно и то же: что-то идёт не так с фигурой. Но почему – объяснить не могут. Ведь они «почти ничего не едят». Или едят? Давайте разбираться.

Если дело не в калориях, то в чём?

Классическая логика подсказывает: меньше ешь – меньше весишь. Но что, если сам факт того, что еда попала в рот, уже запускает цепочку реакций – вне зависимости от объёма порции?

Каждый раз, когда вы что-то пробуете, поджелудочная железа получает сигнал и начинает выработку инсулина. Не важно, была это ложка соуса или кусочек хлеба. Если таких кусочков за день двадцать, тридцать, пятьдесят – это держит инсулин постоянно приподнятым, что замедляет липолиз (расщепление жира).

Не один большой обед, а постоянный фоновый стресс для поджелудочной. И именно это, во многом определяет, что происходит с метаболизмом. Но инсулин – только часть истории.

Что происходит, когда за час в рот попало всё подряд?

Представьте: за одну рабочую сессию повар попробовал сливочный соус, маринованные овощи, десерт на основе шоколада и рыбный бульон. Большое количество сахара, жира и соли одновременно может раздражает слизистую и вызвать осмотическую диарею или вздутие.

Каждая проба – это не просто «чуть-чуть». Это химическое событие для пищеварительной системы.

Нормальный здоровый ЖКТ, конечно, переварит любое «месиво». Но покажите мне по-настоящему здоровый ЖКТ у человека старше тридцати. У большинства уже есть свои слабые места – и именно на них ложится нагрузка. Результат: вздутие, тяжесть, со временем – хронические проблемы с нижними отделами кишечника. Которые, кстати, человек редко связывает с работой. Но есть ещё один момент, о котором говорят совсем редко.

Важно понимать: ваш кишечник – это не сточная труба, а целая экосистема. Исследования последних лет показывают, что при нарушенной микробиоте (из-за стресса и хаотичного питания) патогенные бактерии могут извлекать из той же порции еды в значительно больше энергии. Т.е. вы можете есть идентичную вашей коллеге порцию, но полнеть как на дрожжах, потому что ваши бактерии «добирают» калории из той части еды, которую здоровый организм просто отправляет в утиль.

Жевать – это не скучный совет

Повара, технологи, все, кто работает на кухне – пробуют на ходу. Буквально на бегу, между делом, иногда прямо с ложки над плитой. Часто еда попадает в желудок почти непережёванной. А это значит, что амилаза слюны – первый и очень важный фермент пищеварительной цепочки – просто не успевает начать работу. Расщепление углеводов, которое должно начаться во рту, откладывается. Нагрузка смещается на желудок и кишечник – туда, где её быть не должно в таком объёме.

И вот парадокс: человек субъективно «почти ничего не съел». Сигнал насыщения не успел сформироваться – мозг не получил нужных сигналов. Но физиологически ЖКТ уже отработал на полную. Усталость есть, нагрузка есть, а ощущения «поел» – нет. Что дальше? Правильно, человек ещё раз что-нибудь попробует.

Но даже если убрать всю эту хаотичную еду, проблема никуда не денется. Потому что есть ещё один фактор, который работает независимо от того, что и сколько вы съели.

Стресс – это тоже еда. Для вашего инсулина

Работа шефа – это горящие дедлайны, полный зал и кухня на грани. Но фуд-блогер и фуд-журналист живут в своём варианте того же давления: стресс, необходимость постоянно генерировать контент, успевать в сроки, и – пожалуй, самое странное – обязанность есть с энтузиазмом. Даже когда не хочется. Потому что это материал, потому что это кадр, потому что аудитория ждёт.

Хронический стресс означает хронически повышенный кортизол. А кортизол напрямую влияет на уровень инсулина – повышает его фоново, вне зависимости от приёмов пищи. То есть человек может прийти домой, съесть скромный ужин, и всё равно получить инсулиновый ответ выше нормы. Просто потому что нервная система весь день работала в режиме тревоги.

Как с этим жить, и главное, что реально можно сделать, не меняя профессию?

И наконец – те, кто пошёл дальше всех.

Мукбангеры – отдельная вселенная. Люди, которые едят на камеру. И едят много, и едят то, что удерживает внимание аудитории: огромные порции, яркая еда, максимально некомбинируемые сочетания.

Среди мукбангеров есть люди, очевидно заработавшие серьезное ожирение, но также и немало тех, кто годами ведёт свои каналы, и при этом выглядит вполне стройно. Но худой – это не всегда значит здоровый. Компенсаторные стратегии между эпизодами – это добротный микс из безобидного сплевывания, с уже серьезным РПП (булимия, слабительные и диуретики), использования препаратов (блокираторы усвоения жиров/углеводов, регуляторы скачков сахара) и радикального голодания. Например, снимают 2–3 ролика за один день, а затем не едят вообще ничего в течение следующих 2–4 суток, давая организму шанс справиться с метаболическим шоком. Или менее радикальный интервал OMAD (один прием пищи в день). Т.е. весь день блогер не ест ничего, кроме воды и электролитов. Съемка видео становится единственным приемом пищи.

Ирония в том, что многие мукбангеры используют голодание, чтобы избежать ожирения, но в итоге получают желчнокаменную болезнь – типичную проблему людей с лишним весом, из-за частых долгих пауз без еды.

Все это, конечно же бьет по организму. И когда последствия дадут о себе знать – просто вопрос времени. Одно можно сказать точно: это не модель для подражания и не свидетельство того, что организм со всем справляется.

Скучные советы, или что реально работает

• Вода – не усложняйте и без того сложную задачу для своего ЖКТ. Пейте достаточно воды.
• Овощи – до, не после. Перед тем, как начнётся рабочая дегустация или ресторанный ужин – закажите овощной салат или овощи на пару без масла. Клетчатка создаёт в желудке буфер, замедляет всасывание и смягчает инсулиновый скачок от всего, что будет дальше.
• Жевать осознанно. Даже, если вы пробуете немного, и впопыхах, остановитесь, пожалуйста, и нормально прожуйте. Все отделы ЖКТ скажут вам спасибо.
• Домашний рацион – это ваш островок безопасности. Дни или отдельные приемы пищи без «рабочей» еды – это окно восстановления для поджелудочной и ЖКТ. Делайте полноценные приёмы пищи, без полуфабрикатов, переработанных продуктов и постоянного кусочничества. Следите, чтобы практически в каждом приеме пищи у вас было достаточное количество овощей. Если есть реакция на сырые овощи – начните включать в рацион сначала термически обработанные.

Именно это удерживает метаболизм в норме на фоне профессионального хаоса. Если вы практикуете интервальное голодание, старайтесь смещать пищевое окно на первую половину дня, и, если вы женщина, внимательно наблюдайте за фазами цикла, чтобы интервалы реально принесли вам пользу, а не стали самоистязанием.

• Физическая активность – не для сжигания калорий, а для повышения инсулиновой чувствительности. Чем она выше – тем меньший инсулиновый ответ даёт та же самая еда. Смотрите на умеренную физическую нагрузку, как на настройку рецепторов, а не как на компенсацию съеденного.
• Чак-ап 1-2 раза в год. Инсулин натощак, глюкоза, индекс HOMA, HbA1c, липидный профиль. Чтобы понимать, где вы находитесь.

Фото: Ksenia Kurs