Узнали у таллиннских шеф-поваров, что приготовить на даче или на гриль-вечеринке помимо шашлыка и овощей. Шашлык нам тоже посоветовали, но в очень необычном маринаде! Сохраняйте рецепты в закладки и удивляйте близких!

Егор Порулев, шеф-повар ресторанов HÜGGE, Ciao Ragazzi

Каре новозеландского барашка

• Каре 450-500гр
• Оливковое или рапсовое масло 100 мл
• Лук репчатый 50 гр
• Соль по вкусу
• Коричневый сахар 10 гр
• Сушеный розовый перец горошком 1-2 гр
• Сушеный зелёный перец горошком 1-2 гр
• Чеснок 5 гр
• Розмарин 1 шт.
• Ветка петрушки
• Кинза 3-5 гр

Зачистить каре барашка, сняв первый слой жира и верхнюю плёнку. Каре можно разделить по желанию. Репчатый лук нарезать мелко, посолить и немного помять, чтобы выделился сок. Петрушку, кинзу и чеснок мелко порубить. Зелёный и красный перец слегка растолочь. Смешать все ингредиенты маринада с маслом и замариновать в нем барашка. Мариновать от 6 до 24 часов. Жарить на гриле до прожарки medium plus (на ощупь мясо будет довольно упругое, но мягкое и розовое, без крови внутри). Перед тем, как разрезать каре, необходимо дать мясу «отдохнуть» 5 минут.

Тигровые креветки

• Тигровые креветки 500 гр
• Зелёный лук 2-5 гр
• Чили перец свежий 3 гр
• Кунжут жареный  3 гр
• Чеснок 5 гр
• Оливковое или рапсовое масло 40 мл
• Соевый соус 15мл
• Уксус рисовый 10 мл
• Устричный соус 15 мл
• Кунжутное масло 5 мл
• Соль (по вкусу)
• Коричневый сахар 5-10гр
• Цедра лимона (половина лимона)

Очистить тигровые креветки от панциря (не выбрасывайте их, из них можно сварить вкусный бульон). Мелко нарезать зелёный лук, чеснок, чили перец. Смешать все ингредиенты, добавив соль по вкусу. Мариновать креветки 2-6 часов.

Жарить на гриле до появление аппетитного цвета с двух сторон, креветки готовятся очень быстро, не передержите, иначе будут «резиновые». Если вы жарите креветки на шпажках, обязательно предварительно вымочите их 30минут в воде, тогда дерево не будет гореть.

Подавать оба блюда с большим количеством свежей зелени, любимыми салатами и соусами к грилю. Мы использовали аджику, дип-соус и сладкую горчицу! Приятного аппетита!

Павел Гурьянов, шеф-повар KOGU Resto ja Pagar

«Летом, помимо разного гриля, хочется побольше овощей, а скоро начнётся сезон местных помидоров. Давайте так и назовём наш салат: «Томатный карпаччо». Этот салат можно делать порционно или на большом подносе. Есть более сложная, ресторанная версия и более лёгкая. В лёгкой версии крем из козьего сыра можно заменить на кусочки нарезанного или порванного сыра. Также вяленое гусиное филе — на обычное прошутто или хамон, который вам нравится».

Томатный карпаччо

• 5 видов помидор, песто из черемши, крем из козьего сыра, вяленое гусиное «прошутто»
• 120 гр спелых эстонских помидор (5 разных сортов)

Для песто:

• 100 гр черемши
• 50 гр свежего базилика
• 50 мл оливкового масла
• 10 гр кедровых орехов
• 15 гр твёрдого сыра (пармезан)
• 2 гр соли
• Перец по вкусу

Для крема из козьего сыра:

• 100 гр козьего сыра
• 20 мл жирных сливок
• Немного лимонного сока

Для вяленого гусиного прошутто:

• 200 гр гусиного филе
• 20 гр морской крупной соли
• 30 гр сухих специй (чёрный перец, зелёный перец, имбирь, анис и т.д.)

Готовим песто. Смешиваем все ингредиенты и перебиваем в блендере.

Готовим крем. Подогреваем сливки и добавляем мелко нарезанный сыр, отправляем в блендер и пюрируем до однородной массы. Добавляем немного лимонного сока.

Все специи перемалываем в ступке и добавляем морскую соль (соль должна остаться крупной). Промываем гусиное филе и засыпаем его смесью. Ставим в холодильник на 3 дня. После филе протирается от соли и специей мокрой салфеткой. Филе подвешивается на капроновую нитку в специальный холодильник на месяц. Помидоры нарезаются кругляшками. Сверху приправляем солью, перцем и оливковым маслом.

Песто размазываем по тарелке, сверху кладём помидоры, украшаем точками крема и нарезанным «прошутто».

Вадим Пярн, бренд-шеф и совладелец Jahu Resto, Jahu Sushi, Jahu Tänavagurmee

«Рецепт свиного шашлыка, которым с мной поделился грузинский шеф лет 8 тому назад. С тех пор готовлю так. Особенность этого маринада в том, что я добавляю свежий мелко нарубленный эстрагон (тархун). Получается очень ароматно и очень вкусно.
Почему именно этот маринад?

Для меня он имеет особенный вкус, за счет как раз-раки эстрагона. Вкус мяса раскрывается по особенному. Немаловажно, кому и как вы готовите это мясо. Обязательно с любовью. Это любимый рецепт моей семьи, поэтому на любые праздники у нас шашлык в этом маринаде».

Свиной шашлык в маринаде из эстрагона

• Шея свиная 3 кг
• Лук репчатый 4 шт.
• Соль по вкусу
• Паприка по вкусу
• Свежий (если не найти свежий, то подойдет сухой) эстрагон по вкусу
• Базилик сушеный по вкусу
• Свежемолотый черный перец
• Минеральная вода 150 мл

Мясо нарезать крупными кусками (размер с ладонь). Добавить все специи, перемешать. Добавляем минеральную воду. Она поможет нашему маринаду лучше пропитать мясо и сделать его более сочным. Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу. Помассировать, чтобы лук дал сок. Сильно массировать не нужно, иначе лук может дать горечь.

Мариновать нужно минимум 2 часа, я предпочитаю это делать с вечера. За ночь мясо хорошо маринуется.

Когда мясо выложили на гриль, не отходите от него. Необходимо постоянно крутить. Тогда внутри оно хорошо испечется, а снаружи будет золотистая корочка. Готовое мясо выкладываем на тонкий лаваш, посыпаем свежей зеленью и репчатым луком. Подаем к столу.

Роман Барабаш, шеф-повар Om.House

«Какую рыбу лучше жарить на решетке и шампурах на мангале? Кратко расскажу, а выбирать уже вам.

Форель – это королева барбекю и шашлыков из рыбы на мангале. Мясо форели имеет плотную структуру, поэтому оно не разваривается при воздействии жара. Мякоть форели можно не мариновать. Природа наградила ее необычайно вкусным мясом. Его достаточно сбрызнуть соком лимона и можно жарить на углях.

Семга — ничем не уступает форели. Рыба отлично пропекается, а мясо на углях получается очень вкусным, нежным и ароматным.

Сом — это рыба с плотной мякотью с пластинчатой структурой. Благодаря этому мясо сома отлично держит форму на шампурах и решетке. К тому же, это дешевая рыба. Поэтому, когда возникает вопрос, какую рыбу лучше жарить на мангале, большинство выбирает сома.

Скумбрия — самая популярная рыба для приготовления на углях. Она неприхотлива, универсальна, ее сложно испортить. Цена ее невелика. Это лучший вариант из бюджетных.

Тунец — это морская «телятина». Мясо рыбы отличается довольно сочной мякотью с насыщенным вкусом. Стейки из тунца на мангале – это очень вкусное и питательное блюдо. Отлично гармонирует со свежими овощами, оливками и зеленью укропа. Поделюсь одним из моих любимых рецептов».

Стейк из тунца

• Тунец, стейк 2 шт.
• Маслины без косточек 70 гр
• Помидоры 200 гр
• Крупный анчоус 3 шт.
• Чеснок 3 зубчика
• Лимон 1 шт.
• Свежий зеленый базилик ½ пучка
• Сухой орегано 1 ч. л.
• Оливковое масло 70 мг
• Соль  по вкусу
• Перец по вкусу

Филе рыбы нарезать на стейки толщиной 2,5-3 см. Так рыба хорошо пропечется и не будет пересушенной. Стейки приправить солью, перцем и сушеным орегано. Отложить и оставить мариноваться.

Стейки подаются с соусом. Поэтому, пока рыба маринуется, его необходимо приготовить.

Маслины нарезать на небольшие колечки. Чеснок мелко нарубить. Помидоры помыть и разрезать на несколько частей. Базилика нарвать на небольшие кусочки. Выдавить сок из лимона.

На мангале над углями установить сковороду и влить в нее оливковое масло. В разогретое масло отправить подготовленный чеснок. Обжарить пару минут. В сковороду добавить помидоры и протушить еще 5 минут. В соус на сковороде влить свежевыжатый сок лимона и добавить базилик. Все хорошо перемешать. Измельчить анчоусы и отправить в горячую массу на сковородке. Соус для стейка готов!

Стейки обернуть в фольгу и выложить на решетку над углями на мангале. Обжаривать 5-8 минут. Стейки, запеченные в фольге, выложить на тарелки и полить теплым приготовленным соусом.

Картошка с салом на шампурах на мангале

Для приготовления картофеля с салом на мангале потребуется совсем немного продуктов, основные из которых: картошка и сало. Картошку постарайтесь выбрать примерно одинакового размера, так она равномерно приготовится, да и в готовом блюде на шампуре будет смотреться аппетитнее и красивее. Картофель тщательно помойте.

Нарежьте картошку кружочками толщиной около 1 сантиметра. Какое лучше выбрать сало? Тут полностью всё зависит от вашего вкуса. Сало можно взять абсолютно любое: солёное, копчёное, с прослойками мяса или без них и так далее. Шкурку по желанию можно срезать или оставить. Я бы взял подкопчённое сало без прослоек и шкурку бы не срезал.

Итак, сало нарежьте пластинами тоньше, чем картофель(примерно 0,5 см). Подготовьте маринад. Для этого в небольшую ёмкость налейте растительно масло. Чеснок пропустите через чеснокодавилку, отправьте к маслу.

Добавьте соль по вкусу и душистый или красный молотый перец. Также вы можете добавить в маринад любимые специи и приправы. Хорошо всё перемешайте.

Далее нужно замариновать картошку. Можно это сделать в глубокой чашке. Примерно 1 ч.л. маринада оставьте для дальнейшего использования. Маринуйте кружочки около 5 минут.

Далее нужно нанизать картофель и сало на шампуры. Первым и последним кусочком на шампуре сделайте сало, так картошка по краям в процессе жарки полностью пропитается и не будет сухой. Чередуя картофель и сало, нанижите шампур полностью.

Отправьте шампуры на мангал и запекайте около 30-40 минут. Время приготовления зависит от многих факторов: какой жар у вас в мангале, какой сорт картофеля вы используете и как часто вы будете переворачивать шампуры.

Готовую картошку с салом смажьте остатками ароматного маринада. В завершении посыпьте шашлычки нарезанной зеленью.