Ресторан при отеле Telegraaf. Находится на первом этаже, есть приватная комната. Летом работает терраса. Название говорит само за себя. По пятницам и субботам звучит живая музыка. Бесспорно, это Чайковский. Средний чек – 100 евро (с алкогольными напитками).

Интерьер и формат

Ресторан «Чайковский» — лицо нашего города. Куда вести гостей, чтобы у них создалось хорошее и вкусное впечатление? Ответ очевиден. Мои зарубежные гости, отужинав в «Чайковском», спрашивают: это мишленовский ресторан? Я не разубеждаю их. Потому что уверена, «Чайковский» будет первым «звездным» в Эстонии.

«Она богата мелодиями и хорошо оркестрирована. Особенно пленительно адажио. Оно построено на русском характере; слыша этот русский мотив, чувствуешь, как на сердце становиться теплее»… Так музыкальный критик отозвался о 1-й симфонии Чайковского после концерта в Санкт-Петербурге в 1867 году. Мне видится за этими словами описание кухни ресторана «Чайковский».

Один из наиболее важных трендов сегодня — тренд на эмоции. Люди готовы все больше тратить на получение впечатлений, в том числе и гастрономические, чем на материальные ценности. «Чайковский» всегда блестяще улавливал эту тенденцию. Формат ресторана назову так: заведение класса премиум. Мне не нравится, когда, говоря о «Чайковском», применяют слово «пафосный», присваивая смыслу негативный оттенок. Пафосный – это эмоциональный, сильный, страстный, вдохновенный, куда приезжают целенаправленно, чтобы насладиться едой и подачей. Именно так определяется «Чайковский».

Шеф ресторана Влад Дьячук известен далеко за пределами Эстонии. Местные и знающие идут в первую очередь на Дьячука. Как раз тот случай, когда человек делает место.

С обстановкой все в порядке. Интерьер напоминает гостиную Анны Павловны Шерер, с которой начинается повествование в романе «Война и мир». Cтеллажи уставлены старинными книгам в переплетах цвета бордо, жженой умбры и античной латуни. На стенах картины и иконы этой же гаммы с доминантой черного и золотого, которые совсем не утяжеляют интерьер даже в зимний вечер, полумрака нет. Белоснежные скатерти дают свет. Еще один параметр, который не стоит сбрасывать со счетов, хотя он из разряда мистических —  это история места. Здание отеля Telegraaf построили в 1878 для банка, потом оно служило телеграфом и после 90-х 20 века плавненько переродилось в гостиницу. Положительная аура не покидала здание, веками создавая и сохраняя нужную «атмосферу» внутри.

Классика —  ключевое слово в «Чайковском». Стабильность. Именно поэтому ты расслаблен, именно поэтому ты доверяешь шефу и официантам. Лебеди из салфеток —  узнаваемая фишка ресторана, которая любима гостями. Лебеди белоснежные и один черный. Лебеди собираются быстро (заметила бы, что в умелых руках) —  мне показали мастер-класс. Три минуты, и символ ресторана готов. Стеклянная крыша, словно обнимающая ресторан, повторяет по форме крыло лебедя. Хотите освежить в памяти сюжет бессмертного балета «Лебединое озеро»?

Музыка великого Чайковского звучит в твоем подсознании, пока ты ужинаешь. Немногие рестораны, названные именами великих людей, оправдывают себя: что-то может сдиссонировать, и образ, на который ты покупаешься, исчезает в мгновение. А за ним и ожидания. В «Чайковском» стилистически выверены все могущие возникнуть ассоциативные ряды.

Интересное решение найдено для двери на кухню —  она на фотоэлементах. Чтобы официанты не открывали дверь руками или ногами, чтобы звук распахиваемой двери не мешал посетителям. Удобно, да и дверь элегантно вписывается в убранство этого места, не нарушая целостности.

Меню и качество продуктов

Кухню я бы назвала русской, россияне называют современной эстонской, Влад придерживается своего авторского и современного подхода в интерпретации русских гастрономических традиций. В основе лежит французская, и, как говорит сам шеф, и все новые меню основаны на предыдущих, но с добавлением новой нотки. Хотя, если вернуться к русской кухне, никто не определит, что такое она есть.

Хлеб —  всему голова, и по хлебной корзинке у гостей создается первое и приятное впечатление. Маленькие бруски а-ля бородинского хлеба, буквально на один разлом и два-три укуса, цепляют намертво. Шеф говорит, что рецепт черного хлеба не менялся со дня открытия, потому что гости обожают его и требуют еще и еще.

Совет: проговорите вслух меню. Пропойте. Неспешно. Быстро поесть не получится. Готовьтесь. Почти все традиционные позиции, свойственные русскому духу, присутствуют.

Царский блин на гречневой муке с классическим гарниром и тремя видами икры: осетровой, форелевой и икрой золотой щуки (28 евро). Борщ из утки а-ля «Чайковский» (12 евро), ставший легендой. Потому что есть постоянные клиенты, которые приходят в ресторан из года в год исключительно на борщ.

Террин из гусиной печени с чёрным трюфелем, бриошей и пюре из юзу, а это японский лимон, (22 евро). Стоп, лимон откуда? Влад —  профи, поэтому штрихи основных гастрономических трендов присутствуют в меню. Азиатские нынче в большой моде.

В меню всегда есть пельмени, их заказывают постоянно. В зимнем меню они из земляной груши с черным трюфелем, айвой и соусом бер-блан (в составе белое сухое вино), а также из камчатского краба, айвы и соусом из яблочного сидра (и те, и другие по 18 евро).

Все имеет вкус — то есть ты понимаешь, что ты ешь (наверное, знатоки отличают и виды икры). Я фанат трюфеля и его аромата, поэтому сочла террин из гусиной печени, отличающийся сливочным вкусом и нежным ароматом, сопровождаемый черным трюфелем, просто божественным. Классика опять же — со слегка поджаренной бриошью.

Основные блюда «чайковской» симфонии вкуса предназначены для любителей рыбы, мяса и грибов (на радость вегетарианцам). Цены в диапазоне 20-30 евро. Мне принесли кролика в пюре из топинамбура с брусникой и соусом из черного трюфеля (28 евро). Зачем топинамбур? Пюре из этого овоща выгодно оттеняет именно вкус кролика, словом, фудпейринг идеальный.

Сиг с лимонной травой, цветной капустой и соусом биск из лобстера (26 евро). Нежность рыбы, невероятная палитра вкусов  — биск и свежесть цветной капусты — не оставит равнодушным даже искушенного гурмана. Как и жареная вырезка из оленины с красной капустой и соусом из можжевельника (30 евро), способная сначала насытить наше обоняние, а вскоре и желудок.

В десертном меню есть «Павлова» а-ля «Чайковский» (9 евро), сырная тарелка (15 евро), домашнее мороженое и сорбе (8 евро),  запеченая слива с карамелью, фисташками и мороженым из сметаны (9 евро).

«Чайковский» предлагает и дегустационные меню на 4 (60 евро) и 6 сетов (80 евро), в том числе и вегетарианское из 4 (56 евро).

Винная карта потрясает, вернее, шампанская (не путать с игристыми винами): 30 шампанских вин самых именитых домов (самое дорогое 740 евро за бутылку винтажного «Дома Периньона» урожая 2006 года). Богато представлены винные регионы Италии и Франции, есть и Новый Свет, и даже эстонское вино.

Список блюд четкий, понятный, в нем имеется русская притягательность, которая зазывает поесть. Цены с учетом месторасположения можно назвать умеренными.

Поставщиков Дьячук тщательно выбирает, желательно, чтобы продукт был эстонским. «Поиск товара — длительный процесс, — объясняет Влад. — Мы не находимся в гастрономически привлекательной точке Европы, и наши рынки летом хороши, осенью начинают затухать, а зимой вообще ничего нет. У меня есть свои поставщики, с которыми работаю годами, но всегда ищу новых — смотрю, общаюсь с коллегами,  расспрашиваю друзей, пробую».

Обслуживание и подача

Вкусно приготовить блюдо — это полдела. Важно правильно его подать. Известно, что красиво и изысканно оформленная еда способна разжечь аппетит и поднять настроение. Искусством оформления блюд в «Чайковском» владеют в совершенстве.

Убедитесь сами, что правила стайлинга соблюдены. Например, распределять еду на тарелке нужно в высоту, а не в ширину. Зачет. Использование контрастных сочетаний продуктов или посуды контрастных цветов. Зачет. Причем, Влад меняет посуду с каждым новым меню. Чтобы гости могли смаковать еду, наслаждаясь процессом, лучше использовать небольшие порции. Зачет. И зачеты ставятся по всем пунктам.

Приветливый и услужливый, понимающий тебя с полуслова, но не надоедливый персонал. Улыбающийся — что не так часто встретишь в наших ресторанах. Все делается четко, вовремя и со знанием дела.

Вынос заключительного аккорда десерта «Павлова» а-ля «Чайковский» (9 евро) включает в себя элементы шоу. Хлеба и зрелищ — куда ж без этого! Оставлю элемент интриги и не открою секрета. Но яркие и радостные эмоции (помните и это ключевое слово для ресторана?) всем гостям обеспечены. Более того, побывавшие в «Чайковском» однажды или несколько раз вспоминают только этот десерт как самостоятельное действие одноактной пьесы.

«Чайковский» — место, куда нужно приходить за вкусом. Вас ждет настоящее гастрономическое путешествие, где блюда звучат в унисон с подобранными винами, интерьером и чарующей музыкой.

Интерьер и формат: 5

Меню: 5

Качество продуктов: 5

Подача: 5

Обслуживание: 5

Текст: Лиана Турпакова