Эстонский шеф Игорь Голиков — один из тех редких профессионалов, о которых говорят : «Он умеет сочетать haute cuisine и строгие правила кошерной кухни так, как это не делает почти никто в Европе». За последние годы Игорь успел поработать в частных резиденциях бизнес-элиты по всему миру — от Шотландии до Сейшел, на яхтах в Италии и Карибском бассейне, в домах, где ценят не только вкус, но и эмоции, которые этот вкус вызывает.

Сам Игорь признаётся: для него еда — это язык. Язык, на котором можно говорить о культуре, уважении, памяти, красоте и семейных традициях. Через блюда он стремится объединять людей за столом, создавая не только вкус, но атмосферу, в которой хочется задержаться. Поэтому в его работе нет рутины: меню он строит как рассказ, а продукт рассматривает как персонажа на собственной сцене.

Игорь Голиков

Помимо частной практики Игорь регулярно проводит обучающие мастер-классы для шефов — показывает, как принципы кошерной кухни могут не ограничивать творчество, а, наоборот, вдохновлять на неожиданные решения в формате haute cuisine.

Сегодня Игорь работает с семьями, которые могут позволить себе лучшее: свежайшие фермерские продукты, редкие ингредиенты, технику, которую не каждая ресторанная кухня себе потянет.

Мы поговорили с Игорем о том, как устроена жизнь частного шефа, что едят миллионеры и миллиардеры в обычные дни, почему кошерная кухня — это вызов для творческого повара, и какой путь привёл его из Таллинна в мир закрытых резиденций и яхт.

Игорь, вы родом из Эстонии, но ваш профессиональный путь, кажется, давно вышел за её пределы. С чего всё началось?

— Да, я родом из Эстонии, родился в Таллинне. С детства любил готовить — любовь к кулинарии привила мне мама. Уже в 7 лет готовил «на заказ» (смеется) старшему брату и его друзьям. На сэкономленные карманные деньги с детства покупал экзотические фрукты и овощи, которые раньше можно было найти только в Stockmann, так что интерес к еде и изучению новых блюд был с малых лет.

Каким был ваш первый ресторан? Что вы помните о первых годах в профессии?

— Первый ресторан после учебы в TEKO был ресторан Gloria, под руководством Дмитрия Демьянова, где я получил базовые знания о классической, французской кулинарии.

Первый ресторан — это про то, что ты изучаешь все с нуля, забываешь все, чему тебя учили в школе и впитываешь все навыки заново. После Gloria я работал в Шотландии, Англии, Финляндии, и тогда меня пригласили в Manna La Roosa в Таллинне. Там я отработал 3,5 года.

Что вас привело к решению уйти из ресторанного бизнеса и стать частным шефом?

— Поиск чего-то нового. Я очень люблю экспериментировать и все время готовить разнообразную кухню. Мне нравится то, что в семьях я могу составлять меню самостоятельно, и это не рутина, как, например, в ресторанах.

Также мне нравится, что на продукты и оборудование совсем другие бюджеты. Например, я мог закупать черную икру килограммами, любые морепродукты, лучшее мясо. Из оборудования у меня были и есть самые передовые технологии, которые часто даже рестораны не могут себе позволить. Потому что мои клиенты любят есть разнообразно и интересно даже дома. Кроме того, личный шеф очень много путешествует и бывает в разных интересных местах, куда бы я сам вряд ли собрался.

Вы сейчас работаете с очень состоятельными клиентами. Чем отличается кухня миллионеров и миллиардеров от «обычной» кухни?

— Начнем с того, что миллионеры и миллиардеры — это те же самые люди, но у них есть возможность выбирать лучшее для себя и своих семей и питаться свежими и эксклюзивными продуктами, которые обычные люди не могут себе позволить. Часто вопрос не стоит в том, что приготовить, а в том, сможет ли повар это приготовить. Нередко у ресторанных поваров нет достаточного опыта в разных кухнях и им сложнее экспериментировать. Профессия частного повара подразумевает то, что мы постоянно изучаем новые рецепты, продукты, техники, и все это без отрыва от производства.

Например, я готовил мусульманам — соответственно, не мог использовать продукты не halal. Сейчас я работаю с кошерной кухней, и у нас очень много строгих правил как приготовления, так и в смешивании продуктов. Например, если я подаю на завтрак молочные продукты (предварительно приготовив их на молочной отдельной кухне), то я не могу использовать мясные продукты.

В кошерной кухне очень много вызовов для поваров. Например, в один прием пищи нельзя смешивать мясные и рыбные продукты. И вот тут появляется сложность в составлении меню, когда тебе нужно приготовить в Шаббат 20 различных блюд. Также в кошерной кухне мы не готовим морских гадов. Я показываю, что кошерная кухня может быть современным искусством, а не просто набором ограничений

Какое блюдо чаще всего просят «богатые и знаменитые»?

— Опять же, зависит от конкретной семьи, но практически все семьи, где мне посчастливилось поработать, заказывают икру, камчатских крабов, сыры, любые морепродукты, дорогие виды мяса, которые они едят в основном с гостями, а в обычные дни чаще всего хотят обычной домашней кулинарии. Но гости ходят почти каждый день!

Насколько сейчас чувствуется тренд на осознанное питание — например, отказ от мяса, сахара, глютена?

— Не больше, чем раньше. У богатых обычно это возникает периодами  — когда, например, готовятся к каким-то важным событиям. Временами они отказываются от соли и сахара и делают детокс своему организму. В такие дни мы используем различные пряности и специи, не содержащие соли и сахаров.

Как часто миллионеры действительно едят «гречку с паровыми овощами», а не устриц и трюфели?

— Вот это миф! И от устриц и трюфелей люди устают, так как эта еда не на каждый день, а по особым случаям. Чаще всего это сбалансированное, разнообразное питание, и в том числе гречка с паровыми овощами. Просто стейк или рыба к этой гречке будет за 500+ евро.

Что самое необычное или сложное вам доводилось готовить?

— Однажды меня попросили приготовить оладьи из всех видов овощей, но без использования яиц, муки и соли. Или однажды я готовил ужин, где все блюда, даже десерт, должны были состоять из белого зимнего трюфеля весом в 600 грамм (средняя цена такого трюфеля 5000 евро). Это был успех! (смеется)

Я готовил, крокодила, страуса, конину, кенгуру. Лосятиной и олениной, наверное, никого в Эстонии не удивишь.

Как вообще устроен день частного шефа?

— Обычно у всех есть график, работаем с утра и до приготовления ужина. Иногда ездим на закупки в свободное от готовки время либо заказываем все онлайн.

Чаще всего есть команда, например два-три шеф-повара, которые готовят для семьи, кондитер, повар для персонала, посудомойка, официанты, батлеры.

Где вы берёте ингредиенты — ведь такие клиенты, наверное, хотят лучшее и самое свежее?

— Фермерские рынки, и чаще всего это поставщики фермерских продуктов.

Бывает ли, что вам приходится лететь за каким-то продуктом в другую страну?

— Нет, продукты сами приезжают к нам в любую страну. К счастью, в наше время, в основном, все можно заказать онлайн, и есть компании, которые предоставляют услуги по заказу тех самых уникальных продуктов. Например, нам на Сейшелы присылали самолетом из Франции необходимые продукты.

Как строится меню — вы предлагаете или клиент диктует? Есть ли у вас «свобода творчества», или на этой кухне всё строго по плану?

— Иногда клиент что-то просит конкретное, и тогда мы готовим по запросу. Но чаще всего они не хотят думать о еде, так как они заняты более важными делами и хотят прийти, вкусно и полезно поесть и пойти дальше «рулить» миром. Также они хотят, чтобы их удивляли и готовили что-то необычное и вкусное, чтобы отвлечься от насущных дел.

В каких странах вам довелось работать? Есть ли место, где особенно приятно готовить?

— Эстония, Англия, Шотландия, Финляндия, Испания, Хорватия, Франция, Россия, ОАЭ, Сейшелы, Кипр. Также мы ходили на яхтах в Италии, Греции, Карибских островах.

Везде было по-своему интересно готовить. Особенно приятно, когда тебя ценят, любят то, что ты делаешь, и тогда работа уже не работа, а удовольствие. Сейчас особенно приятно жить и работать на Кипре, так как рядом моя семья, и есть баланс между временем с семьей и работой, потому что семья для меня — святое, и я долго к этому стремился.

Ваши клиенты — это, скорее, бизнесмены, люди искусства, политики?

— Скорее бизнесмены, но, конечно же, в гостях бывают и люди искусства, и политики.

Какое ваше любимое блюдо?

— Стейк medium rare из австралийского вагю.

Есть ли ингредиент, с которым вы любите работать больше всего?

— Артишоки. Люблю готовить и люблю их есть, в любом виде.

Что вы никогда не подадите, даже по просьбе клиента?

— Наверное, это рыба фугу. Потому что я не возьму на себя такую ответственность.

После работы в разных странах как вы видите эстонскую ресторанную сцену сегодня?

— Рестораны в Эстонии развиваются, и после появления Мишлена в Эстонии у местных ресторанов появился стимул делать что-то интересное и разнообразное. У нас женой есть несколько любимых мест, например, ISSEI. Аналога мы пока нигде не встречали. Также NOA Chef’s Table — ресторан с одной Мишленовской звездой не оставит никого равнодушным. Я был в ресторанах с большим количеством звезд, и там не было так вкусно, как в Таллинне.

Что, на ваш взгляд, является сильной стороной эстонской гастрономии?

— У нас сильная поварская школа, которая выпускает крутых специалистов. Я считаю, для небольшой Эстонии, количество отличных шефов может потягаться с мегаполисами.

А что, наоборот, нам ещё предстоит догнать или переосмыслить?

— Обслуживание. У нас мало внимания уделяют сервису, на мой взгляд. А также качество и цена фермерских продуктов.

Есть ли в Эстонии продукт, который вам кажется недооценённым?

— Наверное, эстонская рыба. Есть такая рыба — сиг. Которая, на мой взгляд, входит в топ рыб.

Какие рестораны или шефы, на ваш взгляд, сейчас двигают эстонскую кухню вперёд?

К сожалению, я редко бываю в Эстонии, поэтому могу кого-то точно не знать, но из тех, кого знаю, это Аллар Оэсельг, Роман Смирнов, Владислав Дьячук, Марго Палуойя, Павел Гурьянов.

Если сравнить эстонских гостей с гостями в других странах — какие мы?

—  На Западе давно существует ресторанная культура. Там это нормально, когда вся семья ходит в ресторан пару раз в неделю, а у нас чаще всего поход в ресторан приурочивают к какому-то событию.

Какой может быть кухня Эстонии в будущем — что нам стоит развивать?

— Я считаю, что нам нужно развивать местные локальные продукты: фермерские, рыбные, лесные угодья. А также больше делать упор на развитие сервиса, так как с официанта начинается и заканчивается впечатление о ресторане.

А поделитесь с нашими читателями парочкой рецептов, которые каждый сможет повторить самостоятельно!

Свекольный террин с крем сыром и пралине из орехов пекан

Свекольный террин:

• Свекла — 4 шт.
• Тимьян свежий —  2 гр
• Бальзамический уксус — 1 ч.л.
• Оливковое масло — 1 ст.л.
• Мед — 1 ч.л.
• Соль — 3 гр
• Черный перец — 1 гр

Пралине из орехов пекан:

• Орехи пекан — 100 гр
• Мед — 30 гр
• Черный перец — 1 щепотка
• Корица молотая — 1 щепотка
• Соль — 1 щепотка

Крем-сыр с зеленью:

• Крем сыр — 100гр
• Петрушка — 20гр

Почистить свеклу и тонко нарезать на мандолине кружочками 1-2 мм. Если нету мандолины, то можно разрезать свеклу на две части и тогда тонко порезать на полукруги. В глубокой миске смешать все ингредиенты и добавить свеклу, хорошо перемешать и слоями уложить в маленькую металлическую/силиконовую форму для террина. Закрыть пергаментом, затем фольгой и выпекать примерно 1 час при температуре 180 градусов. Свеклу проверить зубочисткой на мягкость, затем поставить в холодильник на 1 час, не распаковывая, пока полностью не остынет.

Обжарьте орехи пекан на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая, затем добавьте оставшиеся ингредиенты и постоянно мешайте, пока орехи не карамелизуются. Затем снимите с огня, дайте немного остыть, немного отложите для посыпки, а остальное пробейте в стационарном блендере до однородной массы, пока консистенция не будет жидкой и плотной.

Крем- сыр и порезанную мелко петрушку перемешать вместе.

Достать свекольный террин из формы, разрезать на две равные части. На одну часть добавить пралине из пеканов и крем-сыр, закрыть второй частью террина и слегка прижать. Разрезать на две части и сервировать вместе с гранатом, карамелизованным пеканом и крем-сыром.

Томленный говяжий оссобуко с жемчужным луком и шампиньонами

• Оссобуко — 2 шт.
• Растительное масло — 30 гр
• Жемчужный лук или мини шалот — 100 гр
• Мини шампиньоны — 250 гр
• Морковь — 1 шт
• Томатная паста — 30 гр
• Белое вино — 160 гр
• Тимьян свежий (сухой) — 3 гр
• Соль — 3 гр
• Черный перец дробленный — 2 гр
• Мед — 1 ст.л.
• Душистый перец цельный — 4 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.

На растительном масле обжарить оссобуко с двух сторон до золотистого цвета в глубокой кастрюле, затем вытащить оссобуко и положить на тарелку на время. Почистить жемчужный лук, шампиньоны и оставить их целыми, а морковь почистить и нарезать кружочками.

Овощи обжарить в той же кастрюле, что и оссобуко. Добавить белое вино и выпаривать, пока не исчезнет алкоголь. Затем добавить оставшиеся ингредиенты и оссобуко. Залить водой, чтобы покрывало, и тушить, пока соус не уварится, а мясо не станет мягким. Сервировать с красной смородиной, ежевикой, жареными лесными орехами и стручками зеленого гороха по желанию.