Увеличение ставки налога с оборота, которое вступило в силу в июле, усилит финансовое давление на заведения общепита и окажет влияние на ресторанную жизнь Эстонии в целом. Так считает Роман Защеринский, шеф-повар ресторана Moon.

По его словам, отсутствие пониженной ставки НДС для ресторанного бизнеса ставит эстонские заведения в невыгодное положение по сравнению с соседями, где для ресторанов действуют такие же налоговые льготы, как для гостиниц. «Повышение НДС с 22 до 24 процентов — это, безусловно, серьёзный удар. В нынешних условиях, когда потребительская уверенность уже долгое время остаётся низкой, об этом трудно говорить с оптимизмом», — подчёркивает Защеринский.

В отличие от Финляндии, Латвии и Литвы, в Эстонии для ресторанного сектора не предусмотрена пониженная налоговая ставка, которая применялась бы так же, как для гостиничных услуг. По словам шеф-повара, это решение окажет куда более глубокое влияние на отрасль, чем можно подумать на первый взгляд. «Речь идёт не просто о 2% росте цен — на деле это, скорее всего, выльется в как минимум 5%, потому что никто не работает в убыток, и при изменении цен всегда закладывается запас.»

Он отмечает, что это скажется и на способности страны конкурировать на международном уровне. «Мы уже много лет пытаемся объяснить, почему в Эстонии цены выше, чем в Латвии и Литве. Союз рестораторов и отельеров вел переговоры, но, увы, безрезультатно. С июля наша позиция станет ещё слабее.»

Когда хочется большего — за меньшие деньги

По мнению Защеринского, речь идёт не только о цифрах — важно и то, как люди воспринимают рестораны. «Ресторан — это не просто место, где можно поесть. Это социальное пространство и культурный опыт. Если он станет роскошью, доступной лишь немногим, мы потеряем важную часть городской культуры.»

Примером новых потребительских привычек служит открытие нового заведения Moon в Теллискиви. «Особенность Теллискиви в том, что сюда не приходят раз в месяц на особый ужин — здесь едят чаще, и клиенты гораздо более чувствительны к ценам. Высокая концентрация ресторанов требует большего старания, но и привлекает больше гостей. Это позитивная сторона — такие районы как Теллискиви двигают гастрономическую культуру в Эстонии вперёд».

Один из трендов, который уже заметен, — уменьшение порций. И дело здесь не только в повышении налогов. «Если цену поднять нельзя, а расходы растут — решением могут стать порции меньшего размера. Это уже заметная тенденция в Эстонии».

Кроме того, жители страны всё чаще делят блюда между собой. «В Теллискиви, которая сама по себе foodie-зона, это естественно — люди хотят попробовать больше, но потратить меньше. Это не только экономия, но и выбор в пользу определённого образа жизни.»

Финские туристы пока остаются верны традициям

С приходом лета в новое заведение Moon стало захаживать больше туристов. «Около 35–40% наших иностранных гостей — финны. Также приезжают немцы, французы, китайцы, японцы. Финны предпочитают получать полный гастрономический опыт: закуска, основное, десерт, кофе, вино. Но с ростом цен средний чек, скорее всего, уменьшится», — делится наблюдением Защеринский.

По его словам, Теллискиви хорошо отражает суть современной ресторанной жизни: «Здесь заведения не столько конкурируют, сколько дополняют друг друга. Людям нужно разнообразие: сегодня — fine dining, завтра — уличная еда, послезавтра — коктейльный бар или пивной дворик. Но если цены отпугнут часть публики, пострадает вся экосистема.»

Не жалобы, а призыв задуматься

«Рестораторы не хотят жаловаться или ныть, — подчёркивает Защеринский. — Мы хотим, чтобы люди задумались. За последние пять лет наша отрасль прошла через несколько кризисов. Но нынешняя ситуация иная: у людей остаётся всё меньше свободных средств, они всё тщательнее планируют, на что тратить. Если рестораны станут недоступны, это ударит не только по бизнесу, но и по доверию. А общество в целом потеряет ту ценность и разнообразие, которое создаёт ресторанная культура.»

Рост НДС до 24% ставит ресторанный бизнес Эстонии в непростое положение — это приведёт к росту цен и ухудшит позиции страны на рынке.

Шеф Moon предупреждает: если рестораны станут недоступными для большинства, это обеднит гастрономическую карту страны. Жители страны уже экономят — делят блюда и выбирают меньшее. Финские туристы пока не сокращают свои траты, но и их поведение может измениться.