ЕДА

Необистро TAR TAR köök + bar: вкусно, красиво, доступно

12.12.2017

author:

Необистро TAR TAR köök + bar: вкусно, красиво, доступно

Осенью этого года известный в Эстонии и Москве шеф-повар и телеведущий Андрей Шмаков открыл новое заведение TAR TAR köök + bar — необистро в центре Таллинна. Посетители по незнанию называют это место рестораном, ведь все здесь выглядит соответстующим образом: стильный интерьер, хорошее обслуживание, вкусные блюда в красивой ресторанной подаче, но при этом демократичные, нехарактерные для подобных заведений цены.  Самое дорогое блюдо — стейк из говядины — стоит 14 евро, а самое дешевое — креветка-катаифи или свежая устрица — 2 евро. Мы, привыкшие к тому, что в Таллинне всегда все дорого, просто не могли не поинтересоваться у шефа, в чем подвох. 

В данный момент большую часть времени Андрей Шмаков проводит в Москве. Там он работает шеф-поваром ресторана Savva при гостинице «Метрополь», который, к слову, недавно удостоился звания лучшего ресторана Москвы (наряду с White Rabbit и Selfie) по версии французского гида по ресторанам Gault & Millau, получив четыре поварских колпака.

Ранее Шмаков был шеф-поваром таллиннских ресторанов Ribe и Kadriorg, а с недавнего времени решил запустить экспериментальный проект — TAR TAR köök + bar. «Сейчас я немного жалею, что назвал TAR TAR «кухней и баром». «Необистро» или «гастробистро» будет более корректно. У меня часто спрашивают, как бы я мог охарактеризовать свой ресторан? Я спрашиваю: «Какой ресторан?», и, когда называют TAR TAR, я объясняю, что это не ресторан. Я все время хочу от этого слова отойти», — поясняет Шмаков.

Необистро, или бистрономия — это сочетание гастрономии и бистро. Иными словами, красиво, просто, вкусно и доступно. «Сейчас это популярно во Франции. Молодые повара, которые подолгу работали в мишленовских ресторанах, все чаще отходят от концепции fine dining и открывают необистро.

В бистрономии больше вкуса, а цена за fine dining всегда неоправданна, поскольку вы платите по большому счету за мишуру, а не за еду: дорогие бокалы, скатерти, высококачественное обслуживание, антураж и прочее. Многие мишленовские рестораны готовят из самых дешевых продуктов: свинина, корнеплоды, зерновые, хлеб. Это просто способ показать, как шеф может работать с ингредиентами и как простую кольраби он может продать втридорога», — комментирует шеф.

Вкусные блюда в красивой ресторанной подаче и элегантная обстановка заведения не всегда подразумевают высокие цены. Большое количество ежедневных заказов может окупать все расходы и приносить доход. «Я хочу чтобы люди стали понимать, что здесь можно поесть недорого — с этого лучше оборот. Я свои первые деньги заработал на обороте F-hoone, когда был его совладельцем. Мы в то время перебили цены в городе и Каламая. Мы первыми стали продавать блюда по 3 евро. Все возмущались и говорили, что нельзя же ставить такие цены. С этих 3 евро мы получали 1, но мы и продавали по 200 порций в день. После этого в Каламая стали устанавливать цены на блюда по 3, 8, 9, не более 10 евро. Стоимость самого блюда в F-hoone не превышала 9 евро.

Когда я открыл TAR TAR, я сделал практически то же самое. Правда, теперь я не могу устанавливать те же цены, поскольку продукты подорожали. До 10 евро я играть уже не могу. Все виды тартара здесь стоят 9 евро, рыбные севичи — по 10 евро, за 20 евро можно спокойно съесть севичи и выпить два пива.

Мы подаем все простые и понятные блюда красиво. Если бы наша рыба выглядела обычно, за ней бы не было смысла идти. Так и дома поесть можно. Я хочу, чтобы у людей возникал вау-эффект от того, что они увидели, что на тарелке. Потом попробовали. И если второй вау-эффект — вкус — перебьет то, что было на тарелке, вот тогда я победил. Если все произойдет наоборот, гость просто ко мне не вернется. Это очень важно. И я все время говорю своим сотрудникам о том, что они сами должны пробовать приготовленные блюда. Если им самим это не нравится, то 100% не понравится никому. Человеческий мозг так устроен, что запоминает вкусовые ощущения. И каким бы красивым блюдо ни было, если вкус не понравился, то оно, как и заведение в целом, не оставит хороших впечатлений».

TAR TAR, по словам Шмакова, никак не перекликается с известным питерским «Тартарбаром». «Мне просто нравится само название. Я даже звонил шефу питерского гастробара, моему другу Дмитрию Блинову, спрашивал, как он относится к тому, что я придумал похожее название для своего заведения. Он был не против».

В меню таллиннского необистро есть довольно большая линейка тартаров с названиями, несвойственными городу Таллинну: Natural — классический тартар, Mimino — в грузинском стиле с домашней аджикой, черемшой и овечьим сыром, Bruce Lee — в азиатском стиле, Frenchie — во французском, с черными трюфелями и фуа-гра, Lappi — тартар в финском стиле из оленины с клюквой и мороженым с горчицей, Italiano Vero Carpaccio — с сальсой из вяленых томатов и оливок, пармезаном и рукколой, Scandic — тартар из лосося с кремом из хрена, редиской и креветками. Есть также два вегетарианских тартара: «зеленый» — из авокадо, киви, шпината, вакаме, огурца и домашнего творога и «красный» — тартар из помидора.

Помимо тартара, необистро также предлагает севиче, закуски к вину и пиву, салаты, рыбу, мясо, овощи и десерты. Из напитков — большая винная карта и крафтовое пиво бельгийских, латвийских и эстонских производителей.

TAR TAR köök + bar находится в центре Таллинна по адресу Narva mnt 7 (ранее здесь было кафе Zebra). Следите за обновлениями столичного необистро на страничке Facebook