Ресторан CRU: пончик на постаменте и десерт-«кустик» с браслетом

CRU
GLOSS – Электронный журнал о стиле жизни в Эстонии, Латвии и Литве

Ресторан CRU при отеле CRU. Расположен на первом и нижнем этажах старинного здания. Есть уютный внутренний дворик, который, как и терраса, работает в теплое время года. Утром столы сервируются для завтраков постояльцам. Средний чек — 60 евро.

www.crurestoran.eu

Интерьер и формат

Тяжеловесный интерьер. Дом, в котором расположился ресторан и одноименный отель (возможно, очередность иная), построен еще в XV веке. Конечно, современное содержание средневековому зданию придать сложно: толстые каменные стены, залы, расположенные ниже уровня земли, витиеватые переходы приходится работать с тем, что есть.

Стены одного из залов увешаны зеркалами и фотографиями, словно из семейного альбома, чтобы визуально расширить пространство и сделать более светлым. Окно есть, но оно света не дает. Длинный стол в центре и полумрак отсылает воображение к трапезной рыцарского ордена. Или к появлению приведений. В ресторане есть маленькая лесенка-чудесенка, ведущая в никуда. Можно лишь домыслить.

CRU

Этажерки с бутылками вина на всю высоту легкости интерьеру не добавляют. Единственное большое окно в одном зале выходит на улицу Виру (летом здесь терраса) и обувной магазин. Для любителей приглушенного света, я бы сказала придушенного идеальное место. Свечей много, они здесь необходимы. Правда, определенный уют все же есть: в холодную погоду большие и светлые площади не согревают. Здание и интерьер сливаются в экстазе, иной начинки представить невозможно.

Меню и качество продуктов

Шеф-повар Дмитрий Халюков именитый товарищ. Ему удалось искупаться в лучах славы «Золотого Бокюза». Дмитрий очень творчески подходит к приготовлению еды, и как говорит сам, любит удивлять гостей. Я и удивлялась.

Для начала (ждала подружку) попросила просекко его не было. В винной карте, которая насчитывает более сотни единиц, оно есть. Шеф сказал, что летом просекко в ресторане наливают каждый день, а зимой лишь несколько дней в неделю.

День однозначно шел не мой. Принесли каву. Кава напиток вроде бы из той же игристой группы, да не из той. Кава всегда тяжелее. Просекко легкое, беззаботное, как и сами итальянцы: побормотало в тебе и улетучилось, оставив приятные воспоминания. Кава требует иного обращения. В нем вся страсть фламенко, фраза «а для испанки что дороже чести?», бессмысленная жесткость корриды и тяжелый мавританский гнев. Кава не пошла и задала тон всему обеду.

Акцент в CRU сделан на эстонские продукты. Меню очень тяжелое для моего (и другого) неискушенного желудка, привыкшего к легкой (итальянской) пище. Идеально подобрано под интерьер.

Хлебная тарелка, пожалуй, самое запоминающееся (в хорошем смысле) из всего меню. За основу Дмитрий взял базовый рецепт одного обанкротившегося в Эстонии ресторана. Сладко-кислый вкус хлебу придают клюква, чернослив, сушеный абрикос, дрожжи, мальтоза. 860-граммовые буханки продаются в ресторане. «2 дня хлеб хранится нормально, потом начинает черстветь, утверждает Халюков. Мы каждое утро выпекаем хлеб в течение 7 лет. Один месяц убрали из меню и сразу получили по голове от посетителей. Зимой продаем в день по 5-6 буханок, летом по 2».

CRU

 

А белый хлеб? «С ним все классно, смеется шеф. Его нет, бриоши были выкидывали в мусорник. Идет тенденция за здоровее питание, и белый хлеб впал в немилость. Черный переигрывает, белого никто не хочет».

Аксессуаром к хлебу идет сливочное масло из боровиков. Это гастрономическая песня! Масло 20 минут в ресторане взбивает не лягушка, а повара. Потом в массу добавляют размолотые сушеные белые грибы и соль. Боровики придают божественный аромат, от чего мои вкусовые рецепторы просто млели. Хочется, чтобы масло продавали на вынос тоже.  «Сочетание черного хлеба и масла из белых работает отлично. А лучше всего наш хлеб идет с чаем или кофе. Или сам по себе», констатирует Халюков. Я согласна на миллион процентов.

Закуски делятся на просто закуски и легкие. Из легких я взяла копченого угря, запеченного в хрустящем пончике (6 евро). И вот этот пончик меня чуть не укокошил я отравилась. В горле прочно стоял вкус какого-то растительного масла, который выворачивал меня наизнанку. Я не находила в меню никакого масла, кроме сливочного с боровиками. Выяснилось, что пончик жарится на рапсовом масле. Мой организм и сурепка вещи несовместимые. Вспомнила свое счастливое детство, летние месяцы, проводимые в белорусской деревне, и слова бабушки, которая строго-настрого запрещала внучкам приближаться к рапсовому полю – это кормовая трава. И мы не приближались. Сегодня рапс довольно часто используется для приготовления тех или иных блюд, его именуют северным оливковым маслом, а в интернете можно найти примерно равное количество аргументов «за» и «против» рапсового масла. Я явно противница.

 

CRU

Среди «легких» еще осьминог, зажаренные мидии, тартар из теленка все по 6 евро.

Из «просто» мы заказали картофельный блин с копченым палтусом (12 евро), думая, что это будет почти драник, а получили почти оладушку, и тарталетку с инжиром, маринованной тыквой и хумусом и вадуваном (9 евро), идеально подходящую для вегетарианцев. Самое дорогое блюдо в этой категории  гусиная печень с каштанами, маринованным яблоком и кардамоновым печеньем (11 евро).

Определить кухню однозначно невозможно. Как всегда у поваров-демиургов, она авторская. Шеф описывает тарталетку с инжиром так: «Хумус это Азия. В вегетарианском ресторане в Дании я ел запеченную тыкву с карри и шалотом. Мне понравилось вкусовое сочетание зимнее. Решил сделать закуску из тыквы для тех, кто выбрал неверный путь не есть рыбу и мясо. Тыква кислая, финики сладкие, хумус нейтральный, а вадуван немного отдает чесноком». Вадуван (не путать с одуваном) это популярная индийская приправа, в состав которой входят карри, шамбала, горчичное семя, чеснок, иногда куркума и лук. Типа букета гарни.

Блинчик как оладушка из картофеля (две трети картошки, желтки, чуть муки и сметана) напоминает блюдо русской кухни. «Как сказать, чье это блюдо? Дмитрий пожимает плечами. — Сковородка, на которой я пеку, из Швеции, палтус из Норвегии, картошка и сметана эстонские. Раньше был эстонский салат из селедки, картошки и творога. Я поставил палтус. Он чуть выше классом селедки. Селедку дома можно поесть».

CRU

Суповая часть предлагает капучино и квашеной капусты (предположу, что очень похоже на щи) за 8 евро, трюфель и топинамбур за 11 евро.

Я заказала морской язык, подружка дикую утку, подстреленную на Сааремаа. «Самое сложное, – рассказал Халюков, — ощипывать утку. Сначала это делают воском, потом вручную. Занимается ощипом специальная фирма. Уток в Эстонии можно стрелять осенью, с 20 сентября по ноябрь. На меню хватит».

Продуктов отстрела в нынешнем меню больше нет. По словам шефа, «в каждом меню  есть какое-то дикое мясо, то лось, то кабан».Традиционно меню меняется дважды в год, но – зависит от погоды и оттого, надоело оно или нет.

Морской язык из Северного моря, чечевица, желтый кабачок и бер-блан из мидий (19 евро). «Морской язык из Исландии, — объясняет Дмитрий, а черную чечевицу называют «белугой». Почему? Во Франции чечевица всегда была едой бедняков, а черная похожа на черную икру для бедняков». Бер-блан это соус к рыбе, имеющий в своем составе лук шалот, уксус, белое сухое, сливочное масло, лимонный сок и соль-перец по вкусу. Он же с мидиями добавить мидий и уварить, ссыпать в дуршлаг. Мидий нет, а немного пикантный вкус остается.

Дикая утка и райский перец с копченой листовой капустой и наваром из маринованной брусники (19 евро). Вроде все понятно, кроме райского перца. Мы настойчиво и тщетно искали в тарелке привычные горошки или стручки перца. Оказалось, что это экзотический ингредиент, является родственником кардамона, добавляется в блюдо в молотом виде перед подачей и дает нежный елово-можжевельный аромат.

Самое дорого блюдо за 24 евро  филе говядины, крем из жареного лука и луковые чипсы. Антрекот из баранины на гриле, луковое ассорти, толченый картофель с белыми грибами 21 евро. Зимний сельдерей чисто вегетарианское блюдо, включающее в себя лингвини из корня сельдерея, зимний трювель и семена граната, отдается за 15 евро. Гребешки и ризотто с раками и побегами гороха — 17 евро.

К основному блюду мне принесли шабли. Я смогла сделать максимум два глотка не пошло, немного веселее пошло другое, кажется, немецкий рислинг. Видимо, рапсовое масло уже вершило свое черное дело в моем желудке, и я не смогла в полную силу насладиться вином (предположу, что довольно дорогим)

Десерты обычные. С необычными названиями, говорящими сами за себя. «Шокоголик» (7 евро), «Опаленная Аляска» с ликером Vana Tallinn и ягодным сорбе (7 евро), Отмечу один, не слишком популярный. Зацепил он меня своим названием: кислый трюфель, кустик облепихи (4 евро). Мне стало жалко эту парочку и трюфель, и кустик, я их заказала и не пожалела. Рекомендую. Вдобавок вы можете получить браслетик из виноградной лозы, растущей во дворе ресторана. Именно браслетик венчает этот десерт.

CRU

Обслуживание и подача

Мы были в дневное время. Кроме нас за столиком возле окна устроилась парочка. Обслуживали нас хорошо по местным меркам. В Эстонии довольно сложно (невозможно, как мне кажется) получить безупречное обслуживание. Вроде все делают, но ты все равно будешь выполнять часть работы официантов. Я не видела, чтобы салфетку официанты возвращали под тарелку, если гость вышел из-за стола, и клали на колени снова, как он возвращается. Ты встаешь, пристраиваешь салфетку на стол (или спинку твоего стула) комком,  возвращаешься она лежит там же и в такой же позе. Наверное, управляться с салфетками это высший пилотаж, освоить который не под силу.

Отмечу колористику. Она на высоте. Мое основное блюдо из морского языка представляло собой свежую комбинацию белого и желтого, а черная чечевица великолепно создавала контраст.

Поразили тарелки. Подача некоторых закусок и десертов идет в сферах, напоминающих яйцо. Ты обязательно обратишь внимание на такую тарелочку. «Они так и называются яйцо, комментирует Дмитрий. Придумал дизайн один португальский шеф. Это штучный продукт. 30 штук я ждал 3 месяца. Пончик с угрем и  десерт восседают как на постаменте». Да, и ты ешь с пиететом, как редкую драгоценность.

А на память можно взять браслет из облепихового десерта. Он выполнен из виноградной лозы приресторанного сада. По словам Дмитрия, «десерт этот непопулярный, заказывают один-два раза в день». Но в десерте сокрыт сакральный смысл он для женщин, в нем нет калорий. Почти нет. «Женщины опасаются десертов, но часто отбирают кусочки сладкого у своих спутников, повествует шеф. И мой соучредитель предложил сделать десерт, который как бы есть, но как бы и нет. Хотели назвать его «Без сахара» или «Я сахара не ем».

Что я могу сказать в завершение своего обзора? Шеф креативен, ищет и находит необычные вкусовые сочетания, знает, что он один из лучших и ценит свой труд. Знаю многих, кто из года в год ходит в CRU, получая гастрономическое удовольствие. Мне, вероятно, не свезло. Один московский шеф сказал, что в его работе «важен эмоциональный посыл, который ты вкладываешь в еду, когда ее готовишь. Готовить как для мамы это я постоянно говорю поварам на кухне». Эмоционального посыла я не нашла. Мне также не удалось получить еду «для мамы».

И напоследок один совет: мы обычно интересуемся основным продуктом, не спрашивая подробно, на чем готовится выбранное блюдо? Надо.

Интерьер и формат: 5

Меню: 3

Качество продуктов: 3

Подача: 5

Обслуживание: 4

Текст: Лиана Турпакова