Ресторан MIX: дивное мясо, вино и феерически «сферические» десерты

mixrestoran.ee
GLOSS – Электронный журнал о стиле жизни в Эстонии, Латвии и Литве

Ресторан при отеле My City Hotel. Находится на нижнем этаже гостиницы. Утром столы сервируются для завтраков, вечерами – ресторан может показать себя во всей красе. Средний чек – 40 евро.

www.mixrestoran.ee

Интерьер и формат

Интерьер легкий и незамысловатый, без каких-либо акцентов. Само заведение позиционирует себя как ресторан с кухней фьюжн, рассчитанный на широкую аудиторию.

Отель при ресторане – история не про интерьер. Кроме картин. Они здесь из частной коллекции итальянского владельца. В построенном в 1950 году здании находилось cтроительное управление «Военморпроекта», собственно, перепланировкой никто не занимался, потому что бессмысленно ломать то, что построено шикарно. Мраморные величественные лестницы и колонны в отеле не испортят ничей, даже самый требовательный вкус.

mixrestoran.ee

Теперь о ресторане. При сравнительно небольшой площади в большей части высокие потолки – до потолка второго этажа отеля. Это и плюс, и минус одновременно. Кажется, для того чтобы оправдать такое объемно-планировочное решение, которое было типичным для  данного здания, и «не терять высоту», советский архитектор обратился к замковой эстетике.

За некоторыми столиками можно ужинать и лицезреть, а то и слушать происходящую человеческую комедию в лобби отеля. (Под)выпившие и трезвые постояльцы могут шуметь, могут сидеть на креслах, и их ноги в обуви практически над твоей головой вроде бы и не мешают, но и не сильно радуют. Это если заморачиваться про место. Но всегда можно найти уютный столик, где гораздо тише, потому что потолки, как обычные потолки, и отельная жизнь скрыта от твоих глаз. Как и твоя от взоров постояльцев.

Меню и качество продуктов

Шеф-повар – Владимир Ильин. Опыта у него достаточно, основательность чувствуется во всем. Шеф говорит, что при составлении меню взял немного ноток из четырех кухонь: французской, японской, итальянской и испанской.

То есть взял самое лучшее, скомбинировал с тем, что растет и живет в Эстонии,  и получился сытный ресторан с брутальным концептом. Смотрю меню и вижу еду с зашкаливающим уровнем тестостерона: запеченное на гриле филе кабана по-сааремааски с можжевеловым соусом (18.50 евро); мраморная говядина с картофельным гратеном и соусом из лесных грибов (16.10 евро); котлета по-киевски 1903 из цыплёнка с фермы Linnu Talu (17.00); оленина, вырезка (17 евро).

Основные блюда как раз и характеризуют ресторан как «мужской», т.е. в меню больше мясных блюд. Все порции большие, калории считать бессмысленно.

Шеф по образованию физик (улавливаете преимущества?) и прекрасно понимает, как должны складываться элементы вкусовой мозаики, обрамляющие главный продукт. Фудпейринг тут идеальный. Один продукт раскрывает вкусовые нюансы другого.  Сильные вкусовые сочетания производят впечатление.

Хлеб пекут в ресторане. На закваске. Иногда добавляют живые дрожжи, если надо быстро и много. Дрожжи современный человек, вероятно, с филологическим образованием записал в разряд  вековечных врагов, но физик смеется над таким раскладом: «При температуре 80 градусов дрожжи умирают. Полная ерунда, когда говорят, что дрожжи попали в организм, и началось брожение».

Из масла в хлебной корзинке убрана молочная сыворотка на радость безлактозникам. Справедливости ради отмечу и более тонкий вкус такого масла. Вообще здесь достаточно безлактозных блюд – их или редуцируют, или выпаривают. По просьбе клиента могут менять составляющие блюда, например, крабовый биск, который немыслим без сливок, на рыбный бульон.

Желание клиента здесь закон, ты сам можешь смиксовать себе блюдо, если такого нет в меню. Шеф вспоминает, как несколько лет назад один гость попросил свежевыжатого ананасового сока.  Нет проблем: на такси поехали в ближайший супермаркет, купили ананасов, добыли сок, принесли «буржуину». Правда, он потом несколько удивился, увидев счет, но заплатил.

Рекомендация шефа – мясо кабана. Причем даже местные охотники не верят, что так можно приготовить это жесткое мясо. В чем секрет мягкости? Конечно, slow cooking (медленное приготовление мяса при невысоком температурном режиме). И можжевеловый маринад. Рецепт Владимиру дали сааремааские охотники. Все просто: ягоды можжевельника растолочь с солью, добавить сахара и лука. Хорошо перемешать, погрузить в эту массу мясо на 12 часов. Оно отстоится, возьмет в себя вкусы ягод. Затем завернуть мясо в фольгу и на 4 часа поставить в духовку (температура 55 градусов). Готовое мясо режется, как масло. И вкус запоминается надолго.

Не могу промолчать и про можжевеловый соус. Как рассказал шеф, «выпариваем в кастрюльке красное вино, параллельно зажариваем на гриле нарезанный лук, чтобы он обуглился, так же поступаем с морковкой и зеленым сельдереем. На 700 г вина берем 200 г можжевеловых ягод. Они дадут вкус. Закидываем в кастрюльку с вином с ягодами овощи, закрываем пленкой, делаем маленькие дырочки и выпариваем соус снова. На обычной плите. Пар, который не улетучивается, а уходит обратно в кастрюльку, дает более насыщенный вкус. Полученный вар пропускаем через сито, взбив предварительно блендером. Соль и перец по вкусу. Если ягода горькая – добавим сахара».  Уже спешите готовить?

Из замороженных продуктов – тунец и филе оленя. Шеф поделился еще одним лайфхаком: если вам говорят где-то, что тунец  охлажденный, не верьте. Охлажденный тунец стоит под 100 евро за килограмм, так что цена приготовленного должна быть сказочной.

Винная карта насчитывает 140 наименований (шампанское, белое и красное вино). Сочетания вин и еды классические, дополняющие друг друга и полностью раскрывающие вкус блюда.

Обслуживание и подача

В роли официанта часто выступает и совладелец  Максим Рындин. Своей выправкой и достоинством  он великолепно вписывается в это место, в прошлом повидавшее немало военных людей. Остальные члены команды такие же: немногословные, но улыбаются искренне, на все вопросы отвечают исчерпывающе и грамотно, дистанцию держат элегантно и непринужденно.

Чем проще и минималистичнее тарелка и приборы, тем красивее смотрится на них еда. Это правило действительно работает, поэтому MIX не гонится за усложнениями в посуде.

Подача еды вызывает невероятное и непоборимое желание ее съесть.  И не в последнюю очередь за счет цветовых контрастов. Освещение в ресторане неяркое, поэтому акцент умно сделан на эмоциональную заинтересованность гостей. Не забыта и психология. Наши жители любят еду с хрустящей корочкой: пожалуйста – панировка. Которая к тому же дает и ощущение насыщения. К примеру, филе копченого угря с листьями салата, лимонным майонезом, мини-картофелем и шариками дыни-канталупе (9, 90 евро) – это верхняя визуальная нота сервировки.

Как и десерт «Сфера» (9 евро) с насыщенным шоколадным вкусом. Вот где феерия, и эмоций не сдерживает никто. Домашнее ванильное мороженое со свежими ягодами исполнено в виде вышеназванной геометрической фигуры, перед подачей десерт поливается горячим шоколадом, и сфера(за счет перепада температур) раскрывается на равные дольки. Как будто тропический цветок распускается на твоих глазах.

И на десерт (скаламбурила) расскажу про сюрприз-меню (43 евро). Именно его выбирают гости, которые не хотят читать меню, размышлять над выбором, которые доверяют шефу или которым достаточно высказать пожелания «рыба» или «мясо». Гость не знает, что он получит, так как в меню таких блюд нет. Правит бал фантазия шефа. А завершается сюрпризное меню стопочкой лимончеллы. Напиток готовят в ресторане. Из итальянских лимонов. Хотите гастрономический оргазм? Вы поняли, что спрашивать в ресторане MIX.

Шеф выходит в зал, потому что гостям нравится общаться с теми, кто их кормит. Если вам нужен профессиональный кулинарный совет, то спрашивайте Владимира. И ваша жизнь на кухне станет легче и веселее

MIX развеивает все мифы про приотельные рестораны. Здесь можно сытно и вкусно поесть, а с учетом палитры винной карты – и выпить. Комфортный ресторан для неспешного ужина в любой компании – от делового ужина до вечера с друзьями. Ресторан, который примиряет любителей мяса и рыбы и предлагает попробовать отличный фудпейринг. Геолокация – центр города. Как говорится, до рая рукой подать!

Интерьер и формат: 5

Меню: 5

Качество продуктов: 5

Подача: 5

Обслуживание: 5

Текст: Лиана Турпакова