Эстонский шеф-повар показал в Москве новый гастрономический тренд Zero Waste

GLOSS – Электронный журнал о стиле жизни в Эстонии, Латвии и Литве

Эстонский шеф Пеэтер Пихель дал грандиозный авторский ужин Zero Waste Dinner (ноль отходов) на праздновании 3-летия ресторана скандинавской кухни MØS в Москве.

Идея незабываемого ужина эстонского шефа в московском ресторане родилась у пиар-директора MØS и поклонника эстонской гастрономии Сергея Иванова год назад. Впервые подобный ужин прошел в Москве, пишет портал «Вечёрка».

Пеэтер использовал продукты, купленные в Москве. Из Эстонии он привез только язычки трески (щеки найти удалось), потому что из-за особенностей логистики в России рыба продается без головы.

Пеэтер Пихель говорит, что концепция Zero Wast предполагает бережное отношение к продукту, использование его поваром целиком (по принципу «от головы до хвоста»), правильная обработка и шикарный вкус на выходе.

«Ужин состоит из блюд Северной кухни, — рассказывает Пеэтер, — но мы также постарались подчеркнуть глобальную проблему современного мира — нерациональное использование продуктов в приготовлении пищи. Zero Waste — это экологический образ жизни, если хотите. Мне как повару, делая этот ужин, хотелось донести до сознания гостей мысль, что любой продукт можно использовать целиком, ничего не выбрасывая. Согласитесь, многие из нас используют дома треть еды, которая находится в холодильнике, остальное выбрасывается. А в мире ежегодно выбрасывается такое количество продуктов, что ими трижды можно накормить всех голодающих на земле. Поэтому так важно готовить не только вкусно, но и экологично. Иногда мне нравится загонять себя в подобные рамки — придерживаться определенной концепции и не отступать ни при каких обстоятельствах. Это своеобразное соревнование с самим собой».

Еще несколько лет назад подобное в гастрономической среде не было возможным, но высокие технологии, активно внедряющиеся в эту сферу, сегодня помогают повару раскрыть вкус тех вещей, которые раньше считались непригодными для использования. Изначально в ядре этой философии лежит максимальное уважение повара к Его Величеству Продукту. Тренд zero waste сейчас актуален.

Гости вечера в ресторане MØS, среди которых были многие московские шефы и представители гастрономического истеблишмента, сочли большой удачей возможность попробовать блюда от Пеэтера Пихеля (ужин стоил около 70 евро).

Ужин состоял из 6 перемен блюд и включал в себя следующие подачи: самая зеленая часть порея, утренняя овсяная каша, помятый баклажан, хрустящий пивной хлеб; стебли цветной капусты и брокколи кимчи, слабосоленое сердце ягненка (сырое) с майонезом из черствого ржаного хлеба, лучшая часть головы трески – языки и щеки, овощной ремулаж, копченое масло; томленые в темном пиве свиные щеки, крем из овощного жмыха, солодовая каша; молодой сыр, переспелые бананы, сироп из выдохшегося вина; поссет с кофейной гущей, печенье из вчерашнего хлеба, забытое яблоко. Уникальность ужина не только в его концепции, но и в разовости. Повторения не будет.

Пеэтер Пихель без преувеличения считается одним из самых успешных поваров Европы. Пеэтер три года подряд получал звание «Лучшего шеф-повара Эстонии» (ресторан Aleksander, мыза Пядасте), потом захотел перезагрузиться и на два года уехал в ресторан за Полярным кругом Fäviken Magasine к Магнусу Нильссону. Пихель приехал на позицию су-шефа, но фактически стал шефом. И в тот период ресторан получил вторую звезду Мишлена. Магнус Нильссон отметил, что, конечно, такая награда — заслуга всей команды, но во многом добраться до звезды помог эстонец Пихель, приехавший на усиление и привнесший свежий воздух.

Концепция Пеэтера — использование ингредиентов, которые у тебя под рукой. «Но локальность — не основная тема, — объясняет Пеэтер. — Важно уметь соединять полученные знания и ингредиенты в одном блюде, скажем, использовать эстонскую морковь как главный продукт, совместив с японской техникой соленья цукэмоно. Необходимо уловить тонкий баланс между мировыми знаниями, учениями и доступными локальными продуктами».

У Пеэтера, по его словам, есть маленькая пекарня в Таллинне, но в планах — построить ресторан с концепцией zero waste.