В конце прошлого года известная телеведущая Ника Ганич выпустила книгу «Эстония. Гастрономический путеводитель», в которой она раскрывает тонкости и нюансы авторской кухни различных уголков Эстонии. В путеводители собраны местные рестораны, рассказы шеф-поваров, рецепты блюд и немного историчных памятников. Мы выбрали пять рецептов от шеф-поваров популярных таллиннских ресторанов, которые можно повторить дома. 

Мороженое из пряной балтийской кильки, FARM 

Одна из самых популярных закусок в ресторане Farm, которая, по словам шефа Дмитрия Рооза, является интерпретацией традиционного эстонского бутерброда с яйцом и килькой на черном хлебе.

Вам понадобится: 50 гр кильки пряного посола, 250 гр сметаны, 60 гр сливок, 3 гр желатина, 20 гр ржаного хлеба, 20 мл молока, 10 гр укропа, 4 яйца.

• Замочить желатин в холодной воде. Пряную кильку, сливки и сметану пюрировать в блендере до однородности.
• Растопить желатин, добавить его в килечную массу и повторно пропустить последнюю через блендер. Готовую массу разлить по силиконовым формам и поставить в морозильник. Яйца варить при температуре 65 градусов по Цельсию около часа. Охладить на ледяной бане.
• Укроп бланшировать, остудить на льду. В блендере смешать бланшированный укроп и молоко, измельчить до однородной массы, процедить сквозь мелкое сито.
• Хлеб перемолоть и обжарить на сковороде до хрустящей крошки.
• Достать из морозильника формы с мороженым, оставить на 6-10 минут при комнатной температуре. На тарелку капнуть пару капель укропного молока, выложить очищенное от скорлупы яйцо, обмакнуть подтаявшее мороженое из кильки в хрустящую крошку из ржаного хлеба и выложить на середину тарелки.

Баклажаны на пару с индийским соусом, F-HOONE

Вам понадобится: 2 баклажана. Для индийского соуса: 30 гр орехов кешью, 15 гр очищенного яблока «Гренни Смит», 3 гр чеснока, 40 гр подсолнечного масла, 7 гр кунжута, 12 гр соевого соуса, 12 гр японского рисового уксуса, 2 гр кунжутного масла. Для зеленого масла: петрушка, оливковое масло.

• Помыть и обсушить баклажаны и разрезать вдоль на две части.
• Обильно натереть баклажаны крупной солью на срезе.
• Выложить баклажаны на решетку (обязательно срезом вниз) и запечь в духовке с паром. Для этого выставить температуру на 100 градусов и включить пар. Также можно запечь баклажан в обычной духовке при 140 градусах 40 минут.
• Готовые баклажаны могут стоять как заготовка в холодильнике 2-3 дня.
• Для индийского соуса орехи предварительно запечь в духовке до золотистого цвета. Затем все ингредиенты для соуса выложить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния.
• Чтобы приготовить зеленое масло, необходимо взбить в блендере петрушку и оливковое масло в пропорции 1:1.
• Перед сервировкой баклажан обжарить на сковородке до золотистого цвета, затем выложить на тарелку.
• Украсить запеченными томатами, рукколой, посыпать семечками и подать с индийским соусом и зеленым маслом.

Равиоли с грибами, RIBE

Вам понадобится: 1 кг шампиньонов, 100 гр сушеных белых грибов, 200 гр лука-шалота, 15 гр измельченного чеснока, 10 гр тимьяна, 10 гр эстрагона, 300 гр сыра Филадельфия, соль и перец по вкусу. Тесто для равиоли: 250 гр муки, 1 яйцо, 3 желтка, 10 гр соли, 1 ст. л. оливкового масла

• Начинка для равиоли: нарезать лук-шалот и обжарить с чесноком на слабом огне. Добавить нарезанные шампиньоны, предварительно замоченные нарезанные белые грибы, эстрагон и тимьян. Тушить до готовности. Дать остыть. Добавить сыр Филадельфия, перемешать и посолить.
• Сделать углубление в муке. Вылить туда яйцо, желтки и масло, посолить и замесить тесто, при необходимости смочить водой.
• Закрыть тесто пленкой и оставить на час в холодильнике.
• Раскатать тесто как можно тоньше и сделать пасту по своему вкусу (это могут быть равиоли или тагьятелле с грибами).

Утка Пи Па, CHEDI

Для утки: 1 утка (2 кг), 2 ч. л. китайской смеси «5 специй» (Усяньнмянь), 5 зубчиков чеснока, 50 гр свежего имбиря, 150 гр лука-шалота. Для придания цвета утке: 1 ч. л. соды, 3 ч. л. 30%-ного уксуса, 250 гр мальтозы (солодового сахара).

• Утку очистить от потрохов. При необходимости удалить оставшиеся перья. Порубить имбирь, чеснок и лук на мелкие кусочки и перемешать. Натереть утку изнутри смесью китайских приправ, положить внутрь смесь из имбиря, чеснока и лука. Закрыть отверстие при помощи бамбуковой палочки.
• В вок налить немного воды, добавить соду и аккуратно ввести уксус. Держа утку над воком, полить ее смесью соды и уксуса с помощью ложки, черпая ею и поливая утку. Затем воду слить.
• Смешать в воке 0,5 л воды и мальтозу и проделать то же самое. Оставить утку в теплом месте на 4-12 часов.
• Разогреть духовку до 180 градусов, поместить в нее утку на 50 минут. Разрезать на две части для получения хрустящей корочки и более сильной прожарки. Удалить кости.
• Подавать с соусом для утки по-пекински и рисом.

Great food @ chedi #valentinesday

Публикация от Karl Hõbemägi (@karlhobe) Фев 14, 2017 в 12:34 PST

Коньячные трубочки, TULJAK

Это самый популярный десерт ресторана Tuljak, они пришли в десертную карту из старого, еще советского меню, и в новом варианте это тоже хит продаж.

Для крема: 120 гр сливочного масла, 60 гр сахарной пудры, 40 гр сгущенного молока, 40 мл коньяка. Для теста: 200 гр муки, 250 мл молока, 3 ст. л. растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. разрыхлителя, 1/4 ч. л. соли.

• Замешать тесто, отсадить его на противень, застеленный пергаментом, небольшими порциями при помощи корнета — тесто растечется.
• Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, 4-5 минут до золотистой корочки. Вынуть и, пока выпеченные кружки не остыли, завернуть в рожок.
• Сделать крем: взбить сахарную пудру с маслом, затем ввести сгущенное молоко, а потом очень аккуратно добавить коньяк. Готовый крем слегка охладить.
• Остывшие рожки наполнить кремом при помощи кондитерского мешка. Украсить по вкусу.

Приобрести книгу  Ники Ганич «Эстония. Гастрономический путеводитель» можно на ozon.ru и labirint.ru.